朋友从澳大利亚回国创业，在东湖路上开了间餐厅叫壹笼，环境设计成老上海的复古风格，特别讨小姑娘的喜欢，菜式则请了广东中山有五十多年从厨经验的老师傅调教，中山最出名的就是石岐乳鸽了，所以菜单上鸽子的做法层出不穷、花样迭出。

(资料图片仅供参考)

三周左右的妙龄乳鸽，腌渍一夜再吹干，香料味深透肌理，刷糖水和蛋清再油炸，炸出一层玻璃纸般的脆皮，入口先是香脆，继而细品不同的部位：胸脯肉嫩爆汁，大腿稍许风干，最后嚼骨头都有味。

脆皮乳鸽吃的是香，醉鸽则韵味悠长，经过花雕酒渍，鸽肉充盈美妙酒香，点睛之笔是加了点石榴汁，稍许甜口，更加本帮，配了蒜蓉辣酱，蘸或不蘸都很好。

乳鸽吃嫩，老鸽就炖汤，与十年新会陈皮同炖，还特别加了咸柠檬，下火又清新。

还有机智的一鸽两吃！

这里选一个月大的鸽子，鸽脯肉起片，炒得嫩滑、又有鸽香，鸽腿鸽翅膀则做成椒盐，细巧又喷香。

店里的叉烧包也很特别，跟广府茶楼的风格不同，依循中山做法，发面不用老酵，而用新鲜酵母，皮爽且不粘牙，更白也更甜口，叉烧特别用了猪头肉，有肉感还有胶质，别具一格。

XO酱芒果贝是澳洲粤菜餐厅的名菜，据说看到XO Pippies这个名字，凡是在澳大利亚生活过的人都会会心一笑，这里用了台州的的芒果贝，XO酱里特别加了火腿，努力还原当地的味道，底下还有煎过的米粉饼，表层焦脆内湿软，默默吸着酱汁，讨人喜欢。

店里从新会收了许多老年分的陈皮，于是点一壶陈皮普洱茶陪伴我们整餐，慢火煮、汤清亮、味悠长。

最后服务员会呈上久煮后的陈皮，早已没有了柑橘的芳香，像是陈年的中药，醇厚温润。

午餐食鸽喝茶，晚餐就试菜喝酒，店里的酒单很有实力，不但拿下了中国最佳香槟酒单奖，还有许多生物动力法、自然酒和橙酒的加入。

我们做了一套中法葡萄酒两两相对的餐酒搭配，两支勃艮第是意料之内的精准与优雅，两支中国酒则各有异趣——霞多丽经过十年沉淀显出了油润质感，西拉则有着鲜明的北隆风格，能感受到酿酒师在不同风土下的努力。

秋菊捞鱼生，传统鱼生捞起的改良版，日本的鰤鱼配上葱白、洋葱、芋头和红椒丝，几片酸甜的藠头，再撒上芝麻和柠檬叶，淋生炸的花生油特香，捞一个风生水起。

特别用到了来自中山小榄的绣球菊，花型硕大，明艳动人，入口清苦，花瓣都吃美了！

葱油鸡，没有用传统的清远鸡，而是就近选了崇明的散养走地鸡，鸡更嫩滑，鲜味也足，用传统的广式做法加了红葱头，葱油香、酱油鲜，衬得鸡更迷人了。

冷菜里几道蔬菜都很出彩——冰镇白玉瓜，是一款特别的苦瓜，特地从福建找来，稍许汆水，质地清脆，入口先是清苦，继而苦尽甘来，微凉而宜人。

五彩有机番茄，用广东的九制话梅来腌，又借了上海糖番茄的凉拌，酸甜爽口。

更有趣一道叉烧豆豉沙拉，是西式凯撒色拉的东方化，叉烧做成脆皮，配上自己做的油条，烘到干燥，酱汁呢，把橄榄油换成了阳江豆豉，跟生菜拌在一起，绝对不输原版。

一道自带清晰层次感的小品，从上往下数五层：鱼子酱咸鲜、黄金皮蛋润、酸姜酸爽、鹅肝肥美，配上油条香脆，入口一齐爆开，好欢乐的下酒菜。

烤乳猪是店里最近的爆款，光是放射红光的灯珠眼睛就叫人忍俊不禁，来自广西巴马的小猪，不过二十天大，真的是婴儿的模样。

五斤重的小猪，用直火烤成，竟然只取猪皮，薄脆一层，丝毫不骚，趁热先蘸白糖，感受砂糖颗粒与油脂轻微摩擦后一起在口中融化的快感，跟着用片皮鸭的方法吃包饼吃，店里现蒸的荷叶饼，不输专业的烤鸭店，人就在北京烤鸭和广式乳猪间恍惚起来……

竟然还有葱姜澳龙伊面这么怀旧的菜式，上海如今都流行吃法国蓝龙虾了，这里则因为老板的怀旧，还是钟情澳龙，超大的龙虾用葱姜汁炒，秒回悉尼的金唐海鲜酒家。

原版用的是伊面，这里特别选了新疆的鸡蛋面，不像上海面或苏式面那么筋道，无筋更加软滑，好吸汁儿，我都吸完了。

大龙虾的虾脑也没有浪费，做了个香喷喷的煎蛋！

蔬菜是意外惊喜的黄花菜，从广东空运而来，五月到九月才有，干黄花菜是金针菜，新鲜黄花菜是天仙吧！柔嫩又水灵，带着细长的花瓣和娇滴滴的花蕊，吃起来像鲜蔬也像鲜花，太美好了，上汤吃完忍不住又加了一份炒黄花菜。

我词拙，借苏轼的赞美：莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪。

酒喝得开心了，加多下酒菜，醉鸽的英文名原来叫hangover pigeon，宿醉的感觉我不要太熟悉哦，晕晕乎乎依然记得菜式的美好，第二天写下来与你分享。

关键词：